Mắm được làm từ thuỷ sản, để nguyên con hay giã nhỏ, muối mặn và để một quá trình lên men bằng gạo thính, có khi cho thêm ít rượu để tạo hương thơm và thúc đẩy quá trình lên men. Mắm là thức ăn được ưa chuộng và trở thành nét văn hóa ẩm thực độc đáo của người dân Nam Bộ từ hàng trăm năm nay. 

Ngoài làm từ cá thì mắm còn làm từ các loài thủy sản khác nhau như tôm, cua, còng, ba khía… mỗi thứ có một hương vị đặc trưng riêng. Vì có thể dự trữ dài ngày nên mắm rất được ưa chuộng. Bà con chế biến mắm thành nhiều món ăn, với nhiều cách ăn khác nhau như ăn mắm sống, kho mắm, chưng mắm, chiên mắm, lẩu mắm… 

Mắm phổ biến ở Nam Bộ không chỉ vì ở đây có nhiều nguyên liệu mà còn có điều kiện thuận lợi cho việc chế biến. Ngoài thủ phủ mắm Châu Đốc ở An Giang thì Tây Ninh, Đồng Nai hay Đồng Tháp, Cần Thơ đều là những địa điểm sản xuất các loại mắm cá nổi tiếng ở miền Nam. Mắm Nam Bộ có vị ngọt và được nêm nếm nhiều gia vị như tiêu, tỏi, ớt để khử bớt vị tanh của mắm. Người miền Nam đôi khi chỉ cần chén mắm cùng với chén cơm nóng và ít rau đồng đã có thể tạo nên bữa ăn hấp dẫn.